لاجل صحتكم عند شراء الحاجيات

لاجل صحتك

ســـلامة البيض
يعتبر البيض من أكثر أصناف المواد الغذائية تنوعاً وشمولية من حيث القيمة الغذائية بعد حليب ألام. ويحتوي زلال البيض على كافة الأحماض الأمينية الضرورية (وهي المادة الأساسية لتكوين مجموعات البروتينات التي يحتاجها الجسم) . ولهذا تم تصنيف البيض ضمن أصناف اللحوم في المجموعات الغذائية، ولهذه الأسباب أيضاً ينظر إلى زلال البيض على أنه البروتين الكامل.. تحتوي البيضة على كميات متفاوتة من 13 فيتاميناً (باستثناء فيتامين ج) بالإضافة إلى الكثير من المعادن.ويعتبر صفار البيض (محّ البيضة) من أنواع المأكولات القليلة التي تحتوي على فيتامين (د)، فيتامين أشعة الشمس. وعند الطهي تفقد البيضة بعض قيمتها الغذائية كما هو الحال بالنسبة لمعظم المواد الغذائية مثل ربوفلافين (فيتامين ب3) ومادة ثيامين (فيتامين ب) وحمض الفوليك. ومن خلال الطهي العادي يتغير شكل زلال البيض لكنه لا يفقد قيمته الغذائية. أما المواد البروتينية فهي تتفكك عند زيادة الطهي لأكثر من اللازم، و يمكن المحافظة على أعلى معدلات القيمة الغذائية للبيض من خلال الطهي الصحيح.

أهمية سلامة البيض:

يمكن أن تحتوي قشرة البيضة الطازجة الغير مكسورة على بعض أنواع البكتيريا التي تسبب الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام، وأكثر البكتيريا شيوعاً تعرف باسم بكتيريا السلمونيلا. غير أن نسبة البيض الحامل لهذه البكتيريا قليل نسبيا.

كيف تنتقل بكتيريا السالمونيلا إلى البيض؟

ييمكن أن تنتقل البكتيريا على القشرة الخارجية للبيضة، وذلك بسبب وجود البيضة داخل جسم الدجاجة في نفس قناة خروج البراز ، ولهذا يجب أن يتم غسل وتعقيم البيض في مصانع التعبئة. كما يمكن أن توجد البكتيريا في داخل البيضة الصحيحة الغير مكسورة. ويمكن أن تنتقل البكتيريا داخل البيضة الصحيحة نتيجة وجود البكتيريا في مبيض الدجاجة أو في قناة البيض قبل أن تتكون القشرة الخارجية، وتتكون البكتيريا حول المح والزلال.علما بأن بكتيريا السلمونيلا لا تسبب للدجاجة أية أعراض مرضيه. كما يمكن أن يتلوث البيض بالبكتيريا أثناء وجوده في العش من براز الدجاجة من خلال مسام القشرة الخارجية.

إرشادات للتداول الصحي للبيض:

عند الشراء:

- تجنب شراء البيض إلا إذا كان محفوظاً في البرادات.

- اختار البيض النظيف غير المكسور.

- تجنب شراء البيض المنتهي صلاحيته.

- اختار الحجم الأفضل والأنسب لك.

في البيت:

يمكن تجنب معظم المشاكل الصحية التي تصاحب البيض باتباع إرشادات السلامة التالية:

- تجنب أكل البيض النيئ وهذا يشمل الحليب المخفوق مع البيض النيئ، والسلطات وأية أصناف أخرى مثل الصلصات المصنوعة في المنزل والأيس كريم أو الوصفات التي تحتوي على مكونات من البيض النيئ.

- إحفظ البيض في الثلاجة، يجب نقل البيض إلى البيت مباشرة ووضعه في البراد فوراً . يجب تناول البيض خلال فترة الصلاحية يجب استخدام البيض خلال 3 إلى 5 أسابيع. و في حالة انكسار بيضة في الطريق إلى البيت، أكسرها في طبق نظيف وغطه جيداً واحفظه في الثلاجة و يمكن استخدام هذا البيض خلال يومين.

- تحضيرالبيض يجب غسل اليدين و الأدوات والصحون ومنطقة التحضير بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد تحضير الأصناف التي تحتوي على البيض.

- لا تترك البيض خارج البراد لأكثر من ساعتين. - يجب تقديم البيض المطبوخ والأصناف التي تحتوي على بيض بعد طبخها مباشرة أو توضع في طبق ضحل لتبرد بسرعة وبعدها وتوضع في البراد. استخدم هذه الأصناف خلال ثلاثة إلى أربعة ايام. -طهي البيض يجب أن يطهى البيض جيداً بحيث يتجمد صفار البيض (المح)، ولا يجب أن تكون العجة رخوة.

هل يؤثر مظهر البيضة على سلامتها وقيمتها الغذائية؟

أحياناً، لكن ليس في جميع الحالات فمثلاً تحدث البقع الدموية نتيجة تمزق بعض الأوعية الدموية الدقيقة داخل صفار البيض أثناء تكون البيضة. وهذا لا يعني أن البيض غير سليم. كما يختلف لون صفار البيض بدرجات متفاوتة من اللون الأصفر بحسب النظام الغذائي للدجاجة، وإذا تناولت الدجاجة كميات كبيرة من المأكولات الصفراء اللون، مثل أوراق الزهور الصفراء أو الذرة الصفراء، فيكون لون الصفار أصفر غامق.

هل يؤثر لون القشرة على القيمة الغذائية للبيضة؟

كلا، يتحدد لون القشرة بحسب نوع الدجاجة.

هل يمكن استخدام البيضة المتشققة القشرة؟

يمكن أن تدخل البكتريا إلى داخل البيضة من خلال التشققات الموجودة في القشرة لذا يجب تحاشي شراء البيض المتشقق، لكن في حالة تشققت البيضة على الطريق من المحل إلى البيت، فيمكن كسر البيض المتشقق في حاوية نظيفة، وتغطيتها بإحكام، ووضعها داخل البراد، لكن لا تحفظها لأكثر من يومين. كما أنة لا يوجد أي خطر إذا انكسرت البيضة خلال سلقها.

ما معنى أن تطفو البيضة في الماء؟

تطفو البيضة في الماء عندما يكون حجم الحجرة الهوائية كبيراً بحيث يمكن للبيضة أن تطفو في الماء. وهذا يعني أن البيضة ليست طازجه تماما، لكن يمكن أن تكون سليمة ً للأكل. للتاكد من سلامتها أكسر البيضة في طاسة وافحصها من ناحية الرائحة أو المظهر قبل أن تقرر التخلص منها ورميها. البيضة الفاسدة تفوح منها رائحة كريهة عند كسر القشرة، قبل أو بعد الطهي.

التداول الصحي للحوم الحمراء

تعتبر اللحوم من أهم مصادر البروتين الحيواني العالي القيمة بالإضافة إلى إحتوائة على فيتامين (ب) والكالسيوم والحديد وتزداد أهمية هذه الأغذية للأطفال في سن النمو وللنساء أثناء فترة الحمل والرضاعة.

لماذا يسمى باللحم الأحمر؟

يسمى اللحم الأحمر بهذا الاسم نتيجة وجود كمية من بروتين ميوغلوبين في عضلات الحيوان وهي التي تحدد لون اللحم حيث يصل الأكسجين إلى العضلات بواسطة كريات الدم الحمراء ويقوم البروتين بحجز الأكسجين في العضلات ، واللحم الأحمر يحتوي عادة على كمية كبيرة من هذا البروتين أكثر من الدجاج والسمك اللحوم الحمراء تشمل لحم البقر و الماعز و الخروف و الجمل.

كيف نحافظ على سلامة اللحوم الحمراء ؟

1 - اللحم النيئ :

تعتبر اللحوم من الأغذية سريعة التلف، ويجب حفظها باردة أو مجمدة خلال التخزين والنقل لتأخير تكاثر ونمو البكتريا. و للمحافظة على سلامتها يجب إتباع التالي: -يجب نقل اللحوم إلى البيت مباشرة ووضعها في البراد فوراً، بدرجة حرارة (1-4) درجات مئوية. يجب استخدام اللحم خلال 3 إلى 5 أيام (يوم أو يومين بالنسبة لبعض الأنواع الأخرى مثل الكبد والكلية والألسن وغيرها) أو تجميدها فوراً (18 درجة مئوية تحت الصفر). وذلك للمحافظة عليها سليمة لفترات أطول. -يمكن تجميد اللحوم الحمراء في نفس الكيس أو إعادة تعبئتها في أكياس أخرى. بالنسبة لتجميد اللحوم لفترات طويلة فأنة يجب تغليف الأكياس ذات المسامات بورق الألمنيوم أو بالورق المصمم للتجميد أو بلفها بكيس بلاستيك مخصص للتجميد وذلك لتجنب "حروق الجليد" والذي يبدو مثل بقعة بنية اللون وقاسية وتنتج عند وصول الهواء البارد إلى سطح الطعام. يمكن التخلص من البقعة التالفة قبل الطهي . - يجب وضع اللحم النيئ في أكياس بلاستيكية ، لمنع تسرب أية سوائل يمكنها أن تنقل البكتريا إلى المأكولات والأطعمة الأخرى.

2 - اللحم المطبوخ والجاهز:

بالنسبة للمأكولات السريعة الجاهزة بالكامل، مثل البر جر وغيرها، تأكد من أنها ساخنة عند الشراء (أكثر من 64 درجة مئوية ) و يجب تناول اللحم المطبوخ خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة الجو 32 درجة مئوية أو أكثر)، أو يمكن حفظه داخل أوعية ضحلة مغلقة في البراد عند(1-4) درجات مئوية، وتناوله خلال 3 أو 4 أيام. ً أو إعادة تسخينه عند درجة حرارة لا تقل عن 70 درجة مئوية.

تذويب اللحوم المجمده بطريقه صحية :

يمكن تذويب الجليد عن اللحوم من خلال ثلاثة طرق صحية :

- البراد: يفضل التخطيط المسبق لإتاحة الفترة الكافية لتذويب الجليد داخل البراد. يمكن أن يستغرق تذويب الجليد عن اللحم المفروم وشرائح اللحم وقطع اللحم حوالي يوم كامل، كما يمكن أن تحتاج قطع اللحم التي تحتوي على العظم أو الشرائح الكبيرة إلى يومين أو أكثر.

- الماء البارد: يمكن تذويب الجليد عن اللحوم بالماء البارد بنفس الكيس الأصلي أو باستخدام كيس عازل للمياه. غطّس اللحوم في الماء البارد، ويجب تغيير الماء كل 30 دقيقة ليستمر ذوبان الجليد. يمكن أن يذوب الجليد عن الأكياس الصغيرة خلال ساعة أو أقل، والقطع الكبيرة التي يبلغ وزنها من 2 إلى 3 كجم. حوالي ثلاث ساعات.مع مراعاة أن لا يزيد حجم القطعة الواحدة عن 2كغم.

- فرن المكر ويف : عند استخدام فرن المكر ويف لتذويب الجليد عن اللحم يجب التقييد بتعليمات، الشركة الصانعة. مع مراعاة أن لا يزيد حجم قطعة اللحم عن 2كغم.

كيف نشتري اللحوم الطازجة :

تتطلب عملية شراء اللحوم الطازجة إتباع العديد من التعليمات التي تمثل أهمية بالغة لكل مستهلك ، وتساعده على اختيار أفضل أصناف الغذاء وتجنبه في ذات الوقت إهدار المال وإنفاقه في غير مكانه المناسب .

- أن تكون الذبيحة مختومة بختم البلدية.

- أن يكون اللحم متماسك القوام خاليا من اللزوجة والروائح الكريهة و أن يكون لون اللحم أحمر زاهيا بصفة عامة و ألا يتغير لون اللحم إلى البني أو الرمادي مما يدل على فساد اللحم نتيجة نمو بعض الأحياء الدقيقة، يجب أن يتم تقطيع وفرم اللحم بحضورك.

- إذا وجدت في الإناء الذي يباع فيه اللحم الطازج كمية كبيرة من عصارة اللحوم فأن ذلك يعني أنة مجمداً وتم تذويبه.

- تجنب شراء اللحوم من الذبائح المعلقة خارج البرادات حيث أنها تكون عرضة للتلوث من الذباب والغبار وغيره ويجب التأكد من أن اللحوم الطازجة محفوظة في البراد عند درجة حرارة ( 1 – 4 ) درجات مئوية .

- يجب شراء اللحم في آخر مطاف التسوق ، ويجب وضعه في البراد بأسرع وقت ممكن .